Проращивание зерна.

В основе проращивания зерна лежат сложные процессы:

• биологические – прорастание зародыша, образование новых веществ, дыхание зерна;
• биохимические – расщепление запасных веществ эндосперма;
• химические – взаимодействие образовавшихся растворенных веществ и получение новых ароматических и вкусовых веществ;
• физические – передвижение растворенных веществ от эндосперма к зародышу.

Целью проращивания является синтез и активация ферментов, под влиянием которых достигается растворение резервных веществ зерна. Именно здесь под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ ( крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, аминокислоты. Здесь просматривается сходство с пищеварительной системой человека, в которой сложные молекулярные пищевые цепочки с помощью ферментов разбиваются на более короткие звенья и только в таком виде просачиваются сквозь стенки кишечника. Таким образом, зерно после проращивания становится легкоусвояемым продуктом.